Bakad potatis med laxröra

Tomatentusiasten Charlotta (hur hinner hon uppdatera hela tiden?!) inspirerade mig att laga bakad potatis. Bakad potatis var en riktigt favorit när jag var barn, alltid serverad med en stor klick vitlökssmör. Men det är nog minst 5 år sedan jag lagade potatis i ugn på detta vis, så visst var det dags att göra det igen. Inte minst för att tvätta bort den där sunkstämpeln som bakad potatis länge haft hos mig.

4 stora potatisar

Röra med varmrökt lax och räkor
1 dl fet yoghurt ( Milkos turkiska eko yoghurt äger)
1 lite rödlök, finhackad
knappt 100 g varmrökt lax, i små bitar
100 gram skalade räkor, hackade
dill
citron
salt
peppar
socker

Sätt ugnen på 180 grader varmluft. Skrubba potatisarna och picka sedan några hål i dem. Baka i ca 1 timme.
Gör under tiden laxröran genom att röra ihop yoghurt med rödlök, lax, räkor och dill. Smaka av med salt, peppar, citronsaft och socker.
Servera potatisen med sallad och röran på toppen. (och vitlökssmör om du vill!)

Karibisk fisk och skaldjursgryta

Vet inte riktigt med vilken rätt jag kallar denna gryta karibisk, det jag försökte göra var att efterlikna grytorna som serveras på Carib Kreol. Carib är som namnet antyder en karibisk restaurang här i Malmö som serverar goda mojitos, krispiga accras (friterade grönsaksbollar) och kryddstarka grytor. Maten är prisvärd och det är alltid fullt; så boka bord om du vill äta där!
Vi mitt senaste besök åt jag alltså en fiskgryta med mycket smak av chili och lime. Och det var från denna rätt jag hämtade inspiration till min egen karibiska gryta.
Om man inte gillar eller äter fisk och skaldjur så tror jag det blir lika gott med en vegetarisk variant. Använd i så fall mer sötpotatis och kanske jams, matbanan, squash...
Du kan om du vill tillsätta mer kokosmjölk eller strunta i den helt, grytan gör sig bra utan också.

Kryddpasta
½ gul lök
2 tsk sambal eolek
1 msk tomatpuré
ingefära, 3 cm
½ dl färsk koriander
½ citron, saft

Gryta
½ gul lök, finhackad
5 cm purjo, finhackad
1 röd chili, finhackad
1 burk krossade tomater*
1 fiskbuljongtärning
2 medelstora sötpotatis
chilipulver
lime
socker
vatten
1 dl kokosmjölk
purjo/salladslök, finhackad
koriander
persilja
200 g fisk, delad i små munsbitar

1 kg räkor med skal, skalade
lime
ris


Mixa pastan. Fräs lök och chili i olja i en gryta. Häll i pastan och fräs lite till. Häll sedan i krossade tomater, vatten och buljongtärning. Skala sötpotatis och dela i tärningar och släng sedan ner i grytan. Låt grytan sjuda i ca 30 minuter. Skala under tiden räkor och dela fisk. Marinera fisk i lime och salt och räkorna i lime och chili. Smaka av grytan med mer chili, limesaft och lite socker. Chilismaken ska sticka till men inte ta över helt. Häll i kokosmjölk, blanda runt och smaka av med mer kryddor om det behövs. Lägg sedan i fisken, vänd ner den i grytan och stäng av plattan. Strössla över rikligt med purjo, koriander och persilja. Servera med ris (om du vill), lime och räkor. Räkorna kan du givetvis lägg i grytan men jag valde att servera vid sidan om. Räkor blir så snabbt sega om de värms upp.


*Till denna rätt passar krossade tomater bättre än hela tycker jag.

Två gånger dumpling och tre gånger grönt

När inspirationen tryter dag efter dag och alla foton bli mörka och tråkiga är det väldigt skönt när månadens mattidning landar på hallmattan. Jag prenumererar på Elle Mat&Vin och ibland tar jag även något erbjudande på Allt om Mat. Allt om mat är en varannan tidning, varannan gång hittar jag receptet jag vill prova, varannan gång är det nära att jag slänger tidningen i papperskorgen med en gång. Numret som kom senast med ett reportage om dumpling och goyzas fick mig med ens att bli sugen på att laga några små knyten.

Jag snodde helt rakt av recepten på ångkokta svampdumplings och räkgoyzas. Och även tillbehören snodde jag om inte helt och hållet.
Smakerna ingefära, soja, sesamolja och gochujang känns igen från Bibimbap.
Våra favoriter blev räkgoyzas, de hade mer smak och var härligt krispiga på ytan. Samtidigt bryter den mildare svampdumlingen av från alla heta smaker.

Knyten med tillbehör för 2-3 personer
40 wotonplattor, tinade

Svampfyllning
100 gram vitkål, ganska fint hackad
100 gram shiitake
1 ägg
2 tsk ingefära, riven
salt

Räkfyllning
100 gram vitkål, fint hackad
2 charlottenlök, finhackad
1 ägg
30 skalade räkor, hackade
2 tsk ingefära, riven
1 msk japansk soja
1 tsk gochujang

I båda fyllningarna fräser du vitkål och svamp eller vitkål och lök i olja ca 5 minuter. Knäck sedan i ägget och rör runt. Sedan tar du fyllningen från plattan och blandar i resten av ingredienserna Som alltid var försiktig med soja och salt så att du inte får för mycket, bättre då att smaka av först.

Blanda under tiden dippsåsen av japanska soja, honung, hackad chili, riven ingefära och lite rostade sesamfrö.

Gör en kålsallad med fint strimlad kål, koriander, soja, sesamolja, socker. Skiva gurka tunt och blanda med sesamolja, risvinäger, chili, salt och socker.

Vik sedan knyten enligt bilden. Doppa fingrarna i kallt vatten och fukta degkanterna. Försök se till att så lite luft som möjligt finns inne i dumlingen och knip ihop kanterna ordentligt så att fyllningen inte trillar ut. Svampknytena viks ihop som sista knytet och ångkokas sedan i ånginsats i en kastrull eller släpps i kokande vatten och sjuds till de flyter upp till ytan. Goyzan knips bara ihop som nummer tre på bilden och steks på ena sidan i 1-2 minuter tills de får en krispig yta. Vänd sedan på knytena och häll på någon dl vatten och låt koka några minuter.
Servera knytena med dippsås, kålsallad, gurka och kokta edamebönor.

Mungböns- och laxbiffar med mangosås

Hitta ett recept på mungbönsbiffar här och tyckte det lät gott. Här är min något modifierade variant med lax i. Jag försöker att inte äta lax alltför ofta, det sätt laxen odlas upp på är väldigt miljökrävande. Men än värre än dagens uppodlade lax vore detta. Läskigt är ordet.

Biffar
1 ½ dl mungbönor, blötlagda i 24 timmar
1 bit lax, 100-200 gram
10 cm purjo
salt
peppar
citron
sesamfrö

Mixa mungbönorna och purjo fint i matberedare. Lägg i lax, delad i bitar, och mixa något till. Laxen inte blir till färs utan bara mixas till småbitar. Smaka av med salt, peppar och citron*. Forma till biffar som du sedan panerar i sesamfrö. Biffarna kan med fördel ställas i kylen ett tag innan de ska stekas för att de ska sätta sig något.

Mangosås
1 dl kokosmjölk
½ paket (à 225) fryst mango, tinad
chili (torkad eller färsk), efter behag
salt

Mixa alla ingredienser och tillsätt ev lite vatten om du tycker att den är för tjock.

Stek biffarna i några minuter på sida i olja. Servera med wokade grönsaker och mangosås.

*Innan du formar dem till biffar du göra en provstekning av en liten bit smet för att se att den är tillräckligt salt.

Primörer i ört- och kaprisaioli med grillad lax

Denna rätt längtar jag efter varje vår, då sparrisen och vårlöken börjar dyka upp i grönsaksdisken. Kommer ursprungligen från Saras Kök, Svt.

Aioli
1 äggula
1 tsk dijonsenap
2 tsk vinäger
1-2 dl rapsolja
1 msk kapris, eller efter smak
1 stor näve hackad persilja
1 liten näve hackad gräslök
1 klyfta vitlök, riven
1 msk mango chutney
salt
peppar

Primörer
Sparris, delad på längden
morötter, skurna på snedden
lök, skurna på snedden
vitkål, delad i lagom bitar
ruccola
ärtskott
buljongtärning/pulver

Aioli:
Blanda ägg, senap och vinäger. Droppa långsamt i olja*. Konsistensen ska vara som en tjock pannkaksmet. Blanda sedan i resten av ingredienserna och smaka av med salt och peppar.

Koka upp vatten med buljong och lägg i sparris, morot, lök och vitkål, låt koka försiktigt i c:a 3 minuter.

Blanda lite av örtaiolin i de kokta grönsakerna. Servera med grillad lax, sallad och resten av aiolin

*Ofta misslyckas jag med första äggulan, det skär sig ibland tyvärr. Ta då en ny äggula och börja om med den misslyckade aiolin, alltså det ägg, senap, vinäger och olja som du redan blandat...

Snabb sommarmat

Mer inspiration än recept...

Koka potatis. Blanda med varmrökt lax, sallad, sockerärtor, avacado...Det du har hemma och gillar. Servera med vinägrett med mycket citron i.

Citrussallad med foliebakad fisk

Sallad:
Ruccolasallad och/eller spädspenat
1 apelsin, filéad
1 avokado, delad i stora bitar
solrosfrö, rostade

Dressing:
saft från apelsinen
1 tsk senap
1 msk olja
salt och peppar

Fisk:
2 hela fiskar, ex makrill, sik eller dorado*
citron
salt
peppar
lök
olja/smör

Tillagning:
Sätt ugnen på 175 grader. Lägg fisken på en bit aluminiumfolie och salta på och i fisken. Lägg några skivor citron och lök i fisken och ringla över olja alt. lägg på en klick smör. Kläm ihop foliet, lägg fisken på ett galler och kör i ugnen 15-20 minuter, hur lång tid det tar beror på fiskens tjocklek. Det bästa är att ta ut efter 15 minuter och kolla hur den ser ut. Om fiskköttet lossnar lätt från benen är den färdig. Fisken ska kännas fast. Montera salladen och innan servering häll över dressing.

* Fiskhandlaren rekommenderade Dorado denna gång. Något skeptisk sade jag ja till att testa denna sort. Har sökt info, dock har jag ej hittat så mycket om denna art, fiskad utanför Spaniens kust.om det vill sig riktigt illa så kanske den är fiskad av europeiska fiskare utanför Marocko, eller Västsahara. Det är ju dit båtarna styr när fisken börjar sina i europeiska vatten....

Rårakor med rom, kapris och rödlök

Rårakor
4-5 potatis
1 liten morot
1 dm squash
1 gul lök
salt
peppar

Riv lök och rot- och grönsaker Salta squashen och lägg i ett durkslag så och pressa sedan ut överflödig vätska. Blanda allt och krydda med salt och peppar. Du kan behöva pressa ut mer vätska från blandningen beroende på hur mycket vatten rotsakerna innehåller.
Hetta upp en panna och lägg i smör och olja. Gör små bollar av smeten, lägg i pannan och tryck sedan ut de till en plätt. Stek på medelhög värme 3-4 minuter på var sida.

Severa med klickar av rom, hackad rödlök, dill, kapris, citron och kanske en bit kallrökt lax och/eller skalade räkor.

Skämsspett med jordnötssås

Alla äter vi mat som vi skäms över, antigen för att det är fulmat eller ful mat. Detta recept går under ful mat. Maten som man inte borde äta pga. att den inte odlas/föds upp på ett moraliskt försvarbart sätt. Jag vet inte säkert om räkorna är odlade så att mangroveskogar har skövlats för att ge plats åt odlingar, men jag är rädd för det. Och borde inte äta dem, men ibland gör jag det ändå...
Det viktigaste när man gör jordnötssås är att man låter den koka tillräckligt länge, minst 40 minuter och sedan kan den gärna stå en timme eller så också.

Räkspett med lax:
räkor
lax
lime
chili
salt
grillspett

Jordnötssås:
1-1½ dl salta jordnötter, hackade
½ burk kokosmjölk
1 gul lök, hackad
chili, efter behag
1 msk fisksås
salt
peppar
socker
1 vitlöksklyfta, riven

Jordnötssås:
Fräs lök och chili i olja, lägg sedan i hackade jordnötter Häll i koksmjölk, fisksås och låt koka försiktigt i 30-40 minuter, späd ev med med koksmjölk. Smaka av med socker, lite vitlök och salt och peppar.

Spett:
Sätt ugnen på 200 grader. Marinera skalade okokta räkor och smala strimlor med lax i lime, chili, salt, peppar och lite olja. Trä upp på spett och grilla i ugnen i 5-10 minuter.

Servera med wokade grönsaker och ris.

Pocherad rödspätta med purjolöksdolmar

Pocherad rödspätta:
300 gram spätta
2 dl vatten
2 dl vin
salt
pepparkorn
olivolja

Dolmar:
1 bit purjo, 6-7 cm
1 par buketter blomkål
100 gram getost, chévre
salt
peppar
olja

Dolmar:
Koka blomkål riktigt mjuk och mixa sedan till en fast creme med ost, olja och kryddor.
Skär ett snitt i purjolöken, intill stammen, och lossa lager för lager så du får en lång rektangel. Koka purjon i en minut, låt svalna och klicka sedan på cremen och rulla ihop.

Fisk:
Koka upp vatten, vin och kryddor. Lägg sedan i fisken i sjudande vatten och låt pochera någon minut. Till våra tunna filéer tog det 2-3 minuter.

Servera med pressad potatis och/eller stekt ostronskivling.

Dolmar låter ju inget kul men jag vet inte riktigt vad jag ska använda för ord...förslag någon?

Fiskpaket med mammas romsås

Fiskpaket
400 g mandelpotatis, kokt
200 g palsternacka
300 g fisk, ex hokifilé
olja
smör
dill
citron
lök
salt
peppar

Mammas romsås
2 dl yoghurt, 10 %, inte för syrlig. Jag använde Arla "Meze"
2-3 msk rom
½ rödlök, finhackad
½ äpple, finhackat
1 avakado, tärnad
salt
peppar
dill

Paket:
Koka potatis och palsternacka i bitar. Mandelpotatis kokar lätt sönder, så var varsam. De behöver inte vara helt genomkokta då de ska in i ugnen. Palsternackan kan du lägga i efter en stund, de tar kortare tid. Lägg sedan rotfrukter i botten på ett folieark och häll på lite olja och krydda med salt och peppar. Lägg på fisken, rödlök, citron, en klick smör och salt och peppar.

Romsås:
Blanda alla ingredienser och låt stå ett tag.

Servera paketet med sås och kanske lite kokta ärtor.

Vinkokta musslor

blåmusslor, ett nät
1 gul lök, hackad
2-3 klyftor vitlök, hackad
vitt torrt vin, 2-3 dl
grädde, knappt 1 dl
färsk dill och persilja
salt, peppar

Skölj musslorna i kallt vatten. De kan behövas rensas och skrubbas. Ta bort "håret". De musslor som är öppna är döda och ska ej användas, du kan knacka lätt på dem, om de stänger sig så är det ok. De där skalet är sönder kan inte heller användas.
Fräs lök och vitlök i en vid stor gryta. Häll i vin och grädde. Släng i musslor. Lägg på lock och låt ångkokas i 5-10 minuter. Rör runt någon gång.
Smaka av buljongen med salt och peppar och strö över hackad persilja och dill. Servera som det är eller med pommes som i Belgien. Jag rostade min potatis på 250 grader med mycket solrosolja i 20 minuter. Potatisen blev riktigt krispig.

De två senaste gångerna jag köpt musslor visade det sig att skalet var sönder på flertalet musslor väl hemma. När jag läste på om detta visade det sig att kravodlade musslors skal är tunnare och skörare. Det blir till att transportera dem mer varsamt nästa gång. Läs mer om kravodlade musslor

Lax- och kräfttartar med saffranssås

Tartar
300 g lax, i små tärningar
1 burk kräftstjärtar
lime
salt
peppar

Saffransås
½ gul lök eller 2 schalottenlök
1-2 dl vin
timjan
dragon
saffran
grädde
vatten
ev lite buljong
salt och peppar

Tartar:
Hacka lax och kräftstjärtar i små tärningar. Krydda med lite salt, peppar och lime.
Blanda runt ordentligt och forma sedan till biffar som får står till sig i kylen 2 timmar.
Man behöver ingen bindning i biffarna, de håller i hop om de bara får stå till sig ett tag.

Sås:
Fräs hackad lök i smör. Häll på vin, vatten, saffran, kryddor. Låt puttra i 20 minuter. Smaka av med grädde, salt och peppar.

Servera med ex rostade rotfrukter eller ett mos/puré. En enkel sallad med avokado funkar bra till.

Det var längesedan jag använde kräftsjärtar, jag mindes kvickt varför. De är ofta torra, små och ganska smaklösa.Tillsammans med laxen i detta recept för dem sig dock ganska bra. Men det kommer nog dröja tills nästa gång jag lagar något med denna ingrediens igen, och säkerligen kommer jag att då återigen förstå varför det var så längesedan...

Söndagsmiddag för två

Ungsbakad piggvar

1 hel piggvar, c:a 750 g

smör och olja

Potatis- och jordärtskocksmos

500 g potatis

250 g jordärtskockor

salt och peppar

smör

créme fraich

Ärt- och pepparrotscreme
1-2 dl ärtor, kokta

riven pepparot, efter behag

olja

smör

salt och peppar

svamp

Piggvar:
Sätt ugnen på 100 grader, lägg fisken i en ungsform och smält lite smör och häll över fisken tillsammans med lite olja. Piggvaren behöver 1 timme per kilo i ugnen, så c:a 45 minuter för 750 gram. Du ser att den börjar bli färdig när benen på sidan börjar släppa. Under skinnet hittar du två fina filéer, för att få loss undersidans "kött" är det enklast att vända fisken och göra samma sak där.*

Mos:

Koka potatis och kockor, delade i samma storlek, tills de börjar mjuka. Mixa med lite smör, creme fraich och salt och peppar.

Creme:

Mixa ärtor med pepparot, olja och kryddor. Smaka av noga för att se om du behöver mer pepparot, det ska sticka till lite grand.

Servera som på bilden med lite svamp om du vill och citron kanske. Glöm inte att ta lite av det goda stekspadet som blir av fisken och ringla över och ställ gärna in tallrikarna som du serverar på i ugnen på eftervärmen några minuter, då håller sig maten varm längre.

* Salta fisken precis innan du ska äta, inte innan du tillagar den, då kan saltet bara dra ut vätska och fisken bli torr. Piggvar är för övrigt "gullistad" av Världsnaturfonden, vilket jag tolkar som att det är ok att äta ibland.

Bästa fiskgrytan

1 gul lök, alt 2 schalottenlökar
1-2 vitlöksklyftor
1 fänkål
1 rotselleri
6-7 potatis
(squash och paprika om du vill)
timjan
½-1 buljongtärning, fisk
2-3 dl vitt vin
6-7 dl vatten
tomatpuré
grädde och/eller créme fraich
fisk och skaldjur efter smak och säsong, ex lax, kolja, allaska polock,
skalade räkor, musslor
persilja och dill
mer créme fraich till servering


Hacka lök och tärna selleri, fänkål och potatis (gärna I lite olika form/storlek, då det ser trevligare ut och ofta tar rotsellerin lite längre tid att koka, så bättre att skära den I mindre tärningnar.

Fräs på grönsakerna I smör och/eller olja. Häll på vin, vattnen och tomatpuré. Smula i buljong och timjan. Jag använder helst inte alltför mycket buljong, då det främst innehåller salt, men lite grann kan vara bra att ha för att få rätt fisksmak.*
Släng ii lite grädde/créme fraish efter att grytan kokat c:a 20 minuter. Testa om grönsakerna börjar bli mjuka. Hit kan du förbereda, om du vill. Bara att ställa av grytan och låta svalna.
När grytan snart ska serveras Lägger du i fisken, fisken ska bara sjuda och precis bli genomkörd. 5 minuter räcker om du inte har alltför stora bitar. Smaka av med salt, peppar, och ev några korn socker. Dill och persilja är nästan ett måste till fiskgryta.**
Räkor/musslor lägger jag i vid servering, alt dekorerar med, tycker inte att räkor ska kokas, alls. De blir tillräckligt varma av värmen från grytan, om man slänger ner dem i grytan blir de lätt sega.***

*Jag väljer alltid ekologisk buljong när det finns. Dock har jag ännu inte hittat ekologisk fiskbuljong. Anledningen till att jag köper ekologisk buljong är pga. att de inte innehåller glutamat som de “vanliga” buljonerna gör. **Just när det gäller dill och persilja så tycker jag att de är helt ok med frysta kryddor. Basilika, koriander och mynta funkar inte alls lika bra. ***Jag föredra frysta räkor som man tar upp i god tid och låter tina på tidningspapper och sedan skalar själv. Använder så gott som aldrig färdigskalade räkor, då dessa knappt smakar någonting, är små och ofta är sega. Låter du räkorna tina på tidningspapper och ev pressar över lite citron och strör över lite salt kan de tom smaka riktigt gott. Så klart är färska räkor bäst, men jag tycker att man ska njuta dessa á naturell I stället för att slänga dem i en gryta.

Vietnamesisk nudelsoppa med dumplings

Soppa
3 vitlöksklyftor
3-4 salladslök eller 1 bit purjo (10 cm sisådär)
1 chili, beroende på styrka
1 st grönsaksbuljong/fond
5-6 cm ingefära
1 st citrongräs
4 st limeblad
1-2 msk fisksås
lime
böngroddar
rostad lök
torrostade jordnötter
färska örter, thaibasilika och/eller koriander.
vatten
150 gram nudlar, min favorit är glasnudlar

Dumplings
150-200g lax
½ dl röda linser,
koka upp i rikligt med vatten och låt sedan stå.
1 bit purjo/salladslök
1 klyfta vitlök
sesamolja, några droppar
1 msk fisksås
wotonplattor, köpes frysta i asiatiska butiker
1 st ägg

Soppa:
Koka upp 8-10 dl vatten. Lägg i hackad lök, vitlök, chili, "utbankat" citrongräs, limeblad, buljong.
Riv ingefära och pressa ut saften ner i grytan. Låt soppan sjuda i 15 minuter. Smaka av med fisksås och ev mer buljong.
Soppan kan nu med fördel stå och dra till sig smakerna ett tag. Sila sedan soppan, så att du får en buljong.

Koka nudlar separat, om det är glasnudlar räcker det med att hälla kokande vatten på nudlarna och låta
stå i c:a 5 minuter.

Dumplings:
Finhacka lax, lök och vitlök. Blanda med linser, smaka av med fisksås och sesamolja.
Ta fram några wotonplattor åt gången, de torkar lätt. Lägg i en liten klick laxröra, och förslut genom att
stryka uppvispat ägg på kanterna och vika över en sidan över den andra till en trekant. Fäst sedan, som på
bilden, till en litet knyte. Testa den först så att smaken är bra genom att lägga ner i den sjudande soppan.
Koka resten i en kastrull med vatten, de är färdiga när de flyter upp till ytan. Lägg i en skål med lite olja.

Servering:
Lägg nudlar i botten på en djup skål, häll i buljongen och några dumplings. Toppa med nötter, rostad lök, örter och böngroddar.
pressa lite lime över och surpla i dig denna smakrika och närande soppa.

---