Picknick a la flamenco

På Victoriateatern i Malmö förekommer föreställningar vid namn Picknickteater. Man kan alltså ta med mat och dryck (vin!) efter eget tycke och smak och avnjuta under föreställningen. Detta måste vara något unikt för Victoriateatern (eller är det vanligt förekommande?) och man måste ju bara älska konceptet! Denna gång var det flamenco, något av min favoritmusik/dans, som stod på programmet och vi borde tagit med tapas. Både tapas och flamenco har sin vagga i Sevilla (eller åtminstone Andalusien), staden som jag bodde i våren/sommaren 2004, och är för mig två delar av det äkta och genuina Spanien. Men tapas kändes som för mycket meck så det blev en underbar päronblåmögelostpaj med karamelliserad rödlök.

Pajdeg:*
1 ½ dl ljust mjöl typ vete eller siktat dinkel
knappt 1 dl rågmjöl
2 msk krossat linfrö
50 gram smör
1 dl kesella

Fyllning:
3 små fast päron, gärna av typen conference
100 g blåmögelost
2 rödlök
balsamvinäger
honung
2 ägg (eko - annars 3)
1 dl grädde
1½ mjölk
½ tsk salt
peppar

Sätt ugnen på 175 grader varmluft. Mixa ihop pajdegen. Ev. behöver man behöva hälla i lite vatten för att få degen att gå ihop. Låt degen vila i kylen.
Skär rödlöken i tunna båtar och stek mjuka i olja ca 10 minuter. Häll sedan på lite balsamvinäger och krydda med salt och peppar. Låt vinägern koka in och lägg sedan i 1-2 tsk honung.
Kavla ut pajdegen tunt och tryck sedan ut i en pajform. Förgrädda pajskalet 10 minuter. Blanda under tiden ägg, grädde, mjöl, salt och peppar och vispa något. Lägg päron delat i bitar, smulad ost och lök i pajskalet och häll över äggstanningen. Grädda ca 35 minuter i ugnen.
Pajen blir riktigt läcker. En blandning mellan efterrätt och huvudrätt. Passar utmärkt till en buffe. Ekovinet Cameleon - ett fylligt rött vin, funkade bra till.

*För mig räcker denna pajdeg alltid till två omgångar paj. Jag delar degen i två och fryser in den andra delen. När du sedan ska använda den är det bara att ta upp några timmar innan och låta den tina i rumstemperatur. När jag gör paj gör jag den ofta i en vanlig pajform, om man gör den i en form med hög kant går det åt mer pajdeg och även mer äggstanning.

Indiskt på svenska

Sedan Gittos mat gjorde egen paneer (indisk ost) har jag velat testa detta. Jag hittade en mycket förenklad variant i Majas klimatmat. Se bara till att köpa ohomogeniserad mjölk (i Skåne hittar du Jordlösa). Jag gjorde precis som Maja en Palak paneer, alltså paneerost med spenatröra och serverade även samosas - indiska knyten.
Palak paneer görs av vanlig spenat, alltså inte av babyspenat. Se till att handla spenat, det finns svensk just nu, på ditt torg eller hos en butik med utländska varor. Och kom ihåg att skölja spenaten ordentligt; lägg den i en bunke med iskallt vatten och rör runt så att all jord och smuts släpper. Kom även ihåg att spenaten krymper något enormt när du förväller den - väg gärna spenaten så vet att du har ordentligt.

Paneer:
1 liter mjölk
1 msk vinäger/citronsaft

Spenatröran:
500g spenat
1 liten gullök, hackad
1 stor tomat
1 liten näve nötter (jag använde naturella jordnötter)
1 tsk sambal
1 tsk torkad koriander
1 tsk spiskummin
2 vitlöksklyftor, rivna

Börja med osten. Koka upp 1 liter mjölk och tillsätt 1 msk vinäger/citronsaft och låt koka under omrörning tills ostmassan separerar från vasslen. I boken stod det att detta skulle ta c:a 2-3 minuter men för mig tog det längre, kanske 5-6 minuter. Och jag hällde även i lite mer vinäger, då jag blev osäker på att det inte skulle funka. Men det funkade till slut och man ser tydligt då det är färdigt; det har bildats ganska stora klumpar av det som ska bli osten. Häll sedan av massan i ett durkslag med en ren handduk i och låt det rinna av några minuter. Forma ostmassan till en liten fyrkantig kaka och lägg in i kylen så längre.

Förväll spenat i 2 minuter. Häll sedan av vattnet och mixa spenaten med ½ tsk salt. Mixa sedan tomat, sambal, nötter och kryddor i en annan skål. Fräs sedan lök i olja och häll på spenat och tomatmixen. Koka i några minuter och riv sedan över vitlök och smaka av med salt.
Skär paneerosten i små kuber och lägg ner i spenatröran. Servera genast med samosas, mango chutney, yoghurt och pickad lime.

Grönkålspiroger

Grönkålspiroger känns lite 70 så i sann 70-tals-anda placerades dem på ett brunt fat med lite grönkål som pynt!

Pirogdeg:
10-12 dl mjöl, 50/50 av dinkelsikt och manitoba
1 dl krossat linfrö*
20 g jäst
5 dl vatten
1 ½ tsk salt

Fyllning:
500g grönkål, hackad
2 rödlökar, finhackad
2-3 vitlöksklyftor, rivna/hackade
100g soltorkad tomat
1- 1½ dl fet yoghurt
1 ägg
ost, i skivor

Blanda jäst med ljummet vatten*. Blanda sedan i mjöl, linfrö och låt assistenten jobba ett tag. Släng i salt och låt gå ett tag till. Jäs i 2 timmar. Gör under tiden fyllningen.
Sätt ugnen på 200 grader varmluft.
Fräs lök och kål i olja. Släng i soltorkade tomater delade i bitar, häll på ca 4 dl vatten och låt puttra i 20-30 minuter med lock. Ta av locket på slutet och låt det sista av vattnet ånga bort, smaka av med salt och peppar. Låt kallna något. Blanda sedan i yoghurt och ägg.
Dela degen i 15 bitar och kavla ut varje degknyte till en ganska rund kaka. Du behöver använda ganska mycket mjöl för att inte pirogen ska fastna i bakbordet/bänken när du sedan flyttar dem till plåten. Lägg sedan fyllning på den enda halvan, hyvla över en bit ost och vik över den andra halvan och nyp ihop kanterna. Tänk på att lämna en bit utan fyllning på kanten, så du kan nypa ihop degen ordentligt. Lägg på en plåt med bakplåtspapper, pensla med ägg om du vill***, och ställ in i ugnen ca 15 minuter.

*Jag använder linfrö, som jag krossar själv i morteln, i de flesta degar. Linfrö gör degen krispig och knaprig, testa i pizzadegen. Nyttigt på köpet också!
** Vattnet behöver inte vara 37 grader. När jag gör bröd tar jag ofta kallt vatten eller lite halvljummet. Degen tar lite tid att jäsa men blir då också godare.
***Om du penslar med ägg får du en lite glansig yta, annars blir den mer matt, som på bilden. Jag brukar dock pensla med vatten, det ger en krispig yta

Grönkålschips

Jag är fullkomligt uppe i grönkål just nu, försöker hitta nya användningsområden hela tiden. Vi var på Katrinetorps* höstmarknad i helgen och handlade brutalt mycket kål för nästan inga pengar alls. Jag var tvungen att säga till dem att jag tyckte att det var för billigt samtidigt som jag var sjukt nöjd över mitt fynd. Jag köpte svartkål och purpurkål för första gången i mitt liv.

Nu till det viktiga - Chipsen. Jag har sett en del recept på Raw grönkålschips men eftersom jag inte riktigt hade tålamod att vänta i 14 timmar på att chipsen skulle bli färdiga så gjorde jag en snabbvariant.

Ugnen sattes på 70 grader varmluft och chipsen stod inne 20 minuter, sedan satte jag av värmen, och de fick stå 30 minuter till. Som smaksättning hade jag olivolja (1-2 tsk), citronsaft (1-2 tsk), agavesirap, chiliflingor, riven vitlök och salt. Kålen delades/revs i bitar, typ 8-10 bitar per blad. Stammen används inte. Jag tog ca 6 blad, blandat purpur- och grönkål. Sedan masseras smaksättningen in kålen. Kålen tar snabbt upp smakerna, så ta bit och provsmaka för att se om det behövs mer salt etc. Purpurkålen blev färdig lite snabbare än grönkålen, men blev inte bränd av att stå inne lika länge. Hur länge det tar för chipsen att bli färdiga beror på hur mycket vatten de har i sig.

Chipsen blev riktigt goda och framför allt krispiga. Påminner lite om norichips. Nästa gång testar jag en mer örtig variant.

*Katrinetorp är en gård med fik/restaurang som ligger i utkanten av Malmö. En oas av underbara ekologiska odlingar (måste fixa odlingslott snart!) där man bara kan gå omkring och njuta av mångfalden av växter och grönsaker som finns där. Det som irriterar mig lite är dock att de endast säljer grönsaker från gården under denna höstmarknadsdag, därför också så billigt - De vill bli "av med så mycket som möjligt". En del används säkert av köket, men vad händer med resten...

Kikärtsbrownie

Japp - det stämmer! Hittade receptet hos underbara bloggen Green Kitchen Stories och blev med ens sugen på att testa. Och de har helt rätt i att man inte kan ana att det är kikärtor i. Smaken är djupt chokladig och lite torr, precis som vanlig brownie. Man rekommenderas i bloggen att vänta tills den har svalnat helt och det håller jag helt med om. Kakan var bättre dagen efter då den satt sig lite. Testa - ni kommer inte bli besvikna!

125 g smör
180 g mörk choklad, hackad
3 ½ dl kikärtor
1 dl valnötter
3 msk kakao
3 msk riven kokos
1 dl mandel, hackad
3 ägg
1 dl agavesirap och/eller honung
en nypa salt (jag glömde det själv)

Sätt ugnen på 170 grader varmluft. Smält smöret och blanda sedan i 140 gram av chokladen. Mixa kikärtor, valnötter, kakao och kokos tills det är helt blandat. Tillsätt sedan chokladblandningen och mixa 1 minut till. Vispa, i en separat skål, ägg, tillsätt sedan agavesirap/honung (jag använde lite av båda och ca 1 msk socker) och vispa tills krämigt. Blanda sedan de vispade äggen med chokladmixen och tillsätt sedan hackad mandel och resten av chokladen. Se till att blandningen blir en homogen smet och häll sedan ner i en bakpappersförsedd form, och grädda i ugnen ca 30 minuter. Kakan ska inte vara helt torr utan fortfarande ha en fuktig mitt.

Stolt varm macka

Ingen direkt svamplycka i veckan...vår svampjakt slutade med 1 Karl-Johan och 1 Stolt Fjällskivling. Jag har inte stiftat bekantskap med denna vackra och ståtliga svamp innan men smaken gav skäl åt namnet.
Jag lagade en varm macka med stekt svamp, lök, mangold, vitlök och äpple. Svamppytten klämdes sedan in tillsammans med lite ost mellan två brödbitar och stektes i smör.
Jag vill definitivt bli bättre på att plocka andra svampar än kantareller (Särskilt eftersom det knappt finns här i Skåne) . Svart trumpetsvamp syntes till lite här och var i skogen..men jag var osäker och vågade inte plocka. Läs på och lär dig att känna igen ett par sorter ordentligt innan du går ut i skogen.

Plommonclafouti

Jag har längtat efter plommonsäsong ett tag nu då jag förra året vid den här tiden plockade finfina plommon på en ödetomt utanför Malmö. I samma veva upptäckte jag även efterrätten clafouti. Detta är en lätt vardagsefterätt, med lite socker och mjöl men med mycket plommon. Man kan även om man vill byta ut mjölken mot mer grädde, då blir kakan lite som en läcker brulé. Så ger er nu ut och plocka plommon!10 plommon, urkärnade och i halvor
1 dl grädde
2 dl mjölk
1 dl mjöl (jag använde dinkel och bovete)
½ dl socker
3 ägg
vanilj/kardemumma
smör
socker

Sätt ugnen på 190 grader varmluft. Vispa ihop grädde, mjölk och mjöl. Vispa i ägg, ett efter ett och till sist socker. Smaksätt med vanilj eller kardemumma. Häll smeten i en liten smörjd form och lägg sedan i plommon. Om du vill, hyvla smör och strö lite socker, gärna råsocker eller muscovado, på smeten. Grädda i ca 30 minuter, håll koll så att kakan inte blir bränd. Servera med grädde.