Två gånger dumpling och tre gånger grönt

När inspirationen tryter dag efter dag och alla foton bli mörka och tråkiga är det väldigt skönt när månadens mattidning landar på hallmattan. Jag prenumererar på Elle Mat&Vin och ibland tar jag även något erbjudande på Allt om Mat. Allt om mat är en varannan tidning, varannan gång hittar jag receptet jag vill prova, varannan gång är det nära att jag slänger tidningen i papperskorgen med en gång. Numret som kom senast med ett reportage om dumpling och goyzas fick mig med ens att bli sugen på att laga några små knyten.

Jag snodde helt rakt av recepten på ångkokta svampdumplings och räkgoyzas. Och även tillbehören snodde jag om inte helt och hållet.
Smakerna ingefära, soja, sesamolja och gochujang känns igen från Bibimbap.
Våra favoriter blev räkgoyzas, de hade mer smak och var härligt krispiga på ytan. Samtidigt bryter den mildare svampdumlingen av från alla heta smaker.

Knyten med tillbehör för 2-3 personer
40 wotonplattor, tinade

Svampfyllning
100 gram vitkål, ganska fint hackad
100 gram shiitake
1 ägg
2 tsk ingefära, riven
salt

Räkfyllning
100 gram vitkål, fint hackad
2 charlottenlök, finhackad
1 ägg
30 skalade räkor, hackade
2 tsk ingefära, riven
1 msk japansk soja
1 tsk gochujang

I båda fyllningarna fräser du vitkål och svamp eller vitkål och lök i olja ca 5 minuter. Knäck sedan i ägget och rör runt. Sedan tar du fyllningen från plattan och blandar i resten av ingredienserna Som alltid var försiktig med soja och salt så att du inte får för mycket, bättre då att smaka av först.

Blanda under tiden dippsåsen av japanska soja, honung, hackad chili, riven ingefära och lite rostade sesamfrö.

Gör en kålsallad med fint strimlad kål, koriander, soja, sesamolja, socker. Skiva gurka tunt och blanda med sesamolja, risvinäger, chili, salt och socker.

Vik sedan knyten enligt bilden. Doppa fingrarna i kallt vatten och fukta degkanterna. Försök se till att så lite luft som möjligt finns inne i dumlingen och knip ihop kanterna ordentligt så att fyllningen inte trillar ut. Svampknytena viks ihop som sista knytet och ångkokas sedan i ånginsats i en kastrull eller släpps i kokande vatten och sjuds till de flyter upp till ytan. Goyzan knips bara ihop som nummer tre på bilden och steks på ena sidan i 1-2 minuter tills de får en krispig yta. Vänd sedan på knytena och häll på någon dl vatten och låt koka några minuter.
Servera knytena med dippsås, kålsallad, gurka och kokta edamebönor.

Bibimbap eller Bi Bim Bap

För ett tag sedan var vi på middag hos några vänner och fick den underbart goda rätten bibimbap. Det är en koreanska favorit, som jag konstigt nog åt för första gången i Prag förra sommaren. I Malmö har vi ingen koreansk restaurang så jag passar på att äta det när jag besöker tex. Berlin eller så lagar jag det hemma som igår.
Egentligen finns alla ingredienser att få tag på i din vanliga mataffär, utom då den koreanska chilipastan; godjuchang, som är en nödvändighet för denna rätt. Den hittar du i asiatiska butiker.

Om man ska göra sin egen kimchi (syrade kål) till sin bibimbap gäller det att börja i tid. Så i tisdags började jag att lägga kålen i saltat vatten, med en tyngd på. Sedan fick den stå i rumstemperatur tills dagen efter. Då blandade jag alla ingredienser nämnda nedan till en dressing som sedan hälldes på den väl sköljda kålen. Kålen stod sedan framme i rumstemperatur ett dygn till, sedan åkte den in i kylen tills i söndags kväll. Viktigt såklart är att man lägger kålen i en ren burk så det inte bildas mögel. Jag är nöjd med resultatet men kände absolut att den hade kunnat stå till sig några dagar till.

Bipimbap kan serveras på två olika sätt. Man kan få den rykande het tillagad i ett slags lerkärl med uppmaningen att röra, röra! tills det har svalnat. Så att riset inte bränner fast. På detta sätt har jag ätit den på restaurang. Eller så serverar man som vi. I en uppvärmd* skål med varmt ris, kött, rumstempererade marinerade grönsaker (namuler) och stekt ägg till.

Min bibimbap serverades med ris, marinerad sojakött (entrecote funkar om man inte bjuder en vegetarian eller två), marinerade grönsaker i form av gurka, egengroddade mungbönor, spenat, kimchi, svamp, stekt ägg och godjuchang. Man servera det vackert med riset i mitten, de olika tillbehören på sidorna och med ägg på toppen. Sen blandar man runt alla ingredienser med chilipastan. Då är det inte så vackert längre men riktigt gott!
Ägget är stekt i olja ordentligt på ena sidan och riset ska vara rundkornigt, alltså typ grötris eller sushiris. Vi använde, säkert helt oortodoxt, ett risottoris och resultatet blev bra.

Om jag ska beskriva alla namuler kommer det ta hela natten. Men om man ska generalisera något kan man säga att de flesta innehåller sesamolja, vitlök, japansk soja, chili, socker och salt. På denna sida kan du hitta mycket om koreansk matlagning och även om bibimbap.

Hoppas ni inte blir avskräckta av den långa texten utan tar er tid att laga denna underbara rätt. Speciellt svårt är det inte och de flesta ingredienser hittar du i din vanliga livsmedelsaffär.

Kimchi

500 g kinakål
1 msk salt
4 dl vatten

½ msk salt
1 msk chiliflingor (gärna koreanska, men vanliga går bra)
½ msk finhackad färsk ingefära
1 liten klyfta vitlök, finhackad/riven
1 msk fisksås
1 tsk socker

*Uppvärmda skålar är inget måste men jag ställer ofta in skålar och tallrikar på eftervärmen när ugnen varit på för att maten ska hållas varm längre efter man lagt upp. Särskilt bra när man ska foto såklart och när man ska äta fisk, som svalnar ganska fort.

Vegetariska vårrullar i ugn

Gott och mycket nyttigare än köpta. Jag tycker att vårrullar passar bäst som tillbehör eller som plockmat. Att äta som ensamrätt kan bli lite väl mastigt. Vi hade dem till soppa.
Köp vårrullearken i en asiatisk butik, där hittar du den bästa, tunnare sorten.

8-10 vårrulleark, stora*
150 g glasnudlar
1 morot, i tändsticksbitar
2 salladslökar, hackade
20 st sockerärtor, strimlade likt moroten
en näve böngroddar
rostade nötter/frö; jordnötter, cashew och/eller sesamfrö
vitlök
fisksås
soja
koriander och gräslök
sweetchili
råsocker
lime
(räkor)

Sätt ugnen på 200 grader. Koka glasnudlarna. jag brukar endast hälla rikligt med kokande vatten över nudlarna efter jag lagt dem i en bunke. Hacka det som ska hackas och rosta sesamfrö om du använder det. Blanda fyllningen i en bunke och smaksätt försiktigt med fisksås, socker, lime, soja, färska kryddor och ev. vitlök och sweet chili. Smaka av och se om det behövs mer av kryddorna.
Lägg sedan lite av fyllningen fem cm från ett av hörnen på arket, pensla med olja och vik över. Vik sedan in båda sidorna och rulla ihop till en rulle (se bild). Lägg rullarna på en plåt och pensla dem rikligt med olja. Sätt in i ugnen ca 15 minuter. De ska vara krispiga, lite bruna men håll koll så att de inte blir brända.

Servera med sweetchilisås utblandat med lite vatten och lime.


*Säljs frysta och ska egentligen inte frysas efter man tinat dem, men om man använder de ark som är tinade på varje sida så kan man frysa de i "mitten igen eftersom de fortfarande är frysta. Tänk också på att lägga arken i en fuktig handduk när du tinat dem, gör man inte detta kommer de att torka.

Indisk gryta

I Malmö är det tyvärr fortfarande grytväder så här kommer mitt bästa recept på Indisk gryta.
Man kan stoppa i vad som helst i denna kryddstarska annrättning: blomkål, linser, kikärtor, kyckling, sötpotatis, vanlig potatis, gröna bönor, pumpa och så vidare. Tänk dock på att olika grönsaker tar olika lång tid att koka, ev behövs förkokning. Om ni tar bönor är det kanske bättre att ta färdigkokta, linser går dock utmärkt att använda - röda tar ca 30 minuter.

Kryddpasta
1 stor gul lök
4- 5 cm ingefära
1 msk sambal oelek
3 vitlöksklyftor

Gryta
1 msk gul curry, madras curry brukar jag använda
1-2 tsk kanel, eller 1 kanelstång
1-2 burkar tomater, hela eller krossade. Beror på om du serverar med ris eller bara gryta
1 dl röda linser
andra grönsaker, se inledning
buljongpulver/tärning (använd alltid ekologisk - så slipper du glutamat)
citron
socker
färsk koriander
vatten

Pasta:
Skala och dela lök, vitlök och ingefära. Mixa detta tillsammans med sambal till en tjock och tårframkallande massa.

Gryta:
Fräs kryddpastan i rikligt med olja och låt även curryn fräsa med i någon minut. Häll sedan i tomater, kanel och även någon dl vatten. Om du vill ha röda linser häll i nu, linser är även bra för att "reda" grytan något, den bli lite tjockare. Buljongen kan även läggas i nu 1 tärning eller motsvarande. Om du vill ha potatis så lägg i nu, de tar ett tag att koka. Låt sedan puttra på lägsta värmen i 3o minuter. Lägg sedan i ex. blomkål och broccoli.
Smaka av med citron, socker, salt och peppar. Ta i mer chili om du vill ha styrka eller mer curry om du så vill. Strö över hackad koriander

Servera med basmatiris, chutney, picklad lime, yoghurt och papadums*. Funkar även med bara lite yoghurt och naanbröd.

*Papadums är ett indiskt bröd gjort på linsmjöl. Väldigt gott och krispigt. Man brukar rekommenderas att fritera det men jag grillar det på brödrosten, på den där "grillfunktionen" som finns, där man grillar ovanpå rosten.

Another Asian Soup

Vietnamesiska soppor kan jag inte få nog av, men kan dock tycka att de kan vara lite svåra att variera, så jag är glad att ha hittat ett recept på en Maylasisk soppa. Och oh, vilken soppa!
Man kan ta det kan gillar som tillbehör, kyckling funkar nog om man inte vill ha skaldjur.

Buljong
3 vitlöksklyftor
6 paranötter
6 macadamia nötter
3 scharlottenlökar
20 g ingefära
20 gram gurkmeja, färsk (kan nog funka med 1 tsk torkad annars)

20 g galangal
4 limeblad
2 citrongräs
1 liter buljong ( jag använde grönsaks- och fiskbuljong)

Tillbehör
Kokta nudlar
musslor
böngroddar
kokta gröna ärtor
kokt potatis
rostad lök
hackad salladslök
kokta ägg i halvor
körsbärstomater i halvor


Buljong:
Skala och hacka alla ingredienser i den första halvan av buljonglistan grovt. Ingefära och färsk gurkmeja skalas lättas med en sked. Lägg allt i en mixer och mixa tills det bli en tjock pasta. Fräs på pastan i riktigt med olja, lägg därefter ner limeblad, skivad galangal, krossat citrongräs och till sist buljong. Låt småkoka i 2o minuter. Smaka av med salt och peppar.
Servering:
Därefter kan du servera med de tillbehör du vill. Lägg upp tillbehören i en skål och häll sedan på buljongen. Toppa med rostad lök och salladslök.

Skämsspett med jordnötssås

Alla äter vi mat som vi skäms över, antigen för att det är fulmat eller ful mat. Detta recept går under ful mat. Maten som man inte borde äta pga. att den inte odlas/föds upp på ett moraliskt försvarbart sätt. Jag vet inte säkert om räkorna är odlade så att mangroveskogar har skövlats för att ge plats åt odlingar, men jag är rädd för det. Och borde inte äta dem, men ibland gör jag det ändå...
Det viktigaste när man gör jordnötssås är att man låter den koka tillräckligt länge, minst 40 minuter och sedan kan den gärna stå en timme eller så också.

Räkspett med lax:
räkor
lax
lime
chili
salt
grillspett

Jordnötssås:
1-1½ dl salta jordnötter, hackade
½ burk kokosmjölk
1 gul lök, hackad
chili, efter behag
1 msk fisksås
salt
peppar
socker
1 vitlöksklyfta, riven

Jordnötssås:
Fräs lök och chili i olja, lägg sedan i hackade jordnötter Häll i koksmjölk, fisksås och låt koka försiktigt i 30-40 minuter, späd ev med med koksmjölk. Smaka av med socker, lite vitlök och salt och peppar.

Spett:
Sätt ugnen på 200 grader. Marinera skalade okokta räkor och smala strimlor med lax i lime, chili, salt, peppar och lite olja. Trä upp på spett och grilla i ugnen i 5-10 minuter.

Servera med wokade grönsaker och ris.

Vardagsgryta

En väldigt billig, nyttig och enkel vitkålsgryta

½ vitkålshuvud, i smala strimlor
1 gul lök
½ purjo
1 del japansk soja, ca 3-4 msk
½ del balsamvinäger
½ del rårocker
2 vitlöksflyktor
chili, efter behag.
salt, peppar
koriander och rostade nötter
Ev, riven morot, kokta linser, böngroddar.

Hacka lök, gul och purjo, och fräs på i en panna.
Tillsätt strimlad vitkål och bryn försiktigt. Häll på vinäger, soja och socker, sätt
sedan på lock och låt puttra 10 minuter. Kålen ska nu slakna något. Riv i vitlök och

lägg i hackad chili, eller någon chilipaste, ex sambal. Smaka av med salt och peppar.

Tänk på att olika soja är olika salt, så ev behöver du inte ta allt, bättre att smaka av efter hand.

Servera med ris, gärna råris och koriander och rostade nötter.

Detta recept kan varieras, jag har förelagit några ingredienser men säkerligen passar det mesta i denna goda gryta.

Vietnamesisk nudelsoppa med dumplings

Soppa
3 vitlöksklyftor
3-4 salladslök eller 1 bit purjo (10 cm sisådär)
1 chili, beroende på styrka
1 st grönsaksbuljong/fond
5-6 cm ingefära
1 st citrongräs
4 st limeblad
1-2 msk fisksås
lime
böngroddar
rostad lök
torrostade jordnötter
färska örter, thaibasilika och/eller koriander.
vatten
150 gram nudlar, min favorit är glasnudlar

Dumplings
150-200g lax
½ dl röda linser,
koka upp i rikligt med vatten och låt sedan stå.
1 bit purjo/salladslök
1 klyfta vitlök
sesamolja, några droppar
1 msk fisksås
wotonplattor, köpes frysta i asiatiska butiker
1 st ägg

Soppa:
Koka upp 8-10 dl vatten. Lägg i hackad lök, vitlök, chili, "utbankat" citrongräs, limeblad, buljong.
Riv ingefära och pressa ut saften ner i grytan. Låt soppan sjuda i 15 minuter. Smaka av med fisksås och ev mer buljong.
Soppan kan nu med fördel stå och dra till sig smakerna ett tag. Sila sedan soppan, så att du får en buljong.

Koka nudlar separat, om det är glasnudlar räcker det med att hälla kokande vatten på nudlarna och låta
stå i c:a 5 minuter.

Dumplings:
Finhacka lax, lök och vitlök. Blanda med linser, smaka av med fisksås och sesamolja.
Ta fram några wotonplattor åt gången, de torkar lätt. Lägg i en liten klick laxröra, och förslut genom att
stryka uppvispat ägg på kanterna och vika över en sidan över den andra till en trekant. Fäst sedan, som på
bilden, till en litet knyte. Testa den först så att smaken är bra genom att lägga ner i den sjudande soppan.
Koka resten i en kastrull med vatten, de är färdiga när de flyter upp till ytan. Lägg i en skål med lite olja.

Servering:
Lägg nudlar i botten på en djup skål, häll i buljongen och några dumplings. Toppa med nötter, rostad lök, örter och böngroddar.
pressa lite lime över och surpla i dig denna smakrika och närande soppa.

---